CHE COS’È LA MATURAZIONE?
La maturazione della carne è un processo particolare che trasforma la carne fresca, aumentandone la conservabilità, il gusto e il grado di tenerezza.
Questa trasformazione rende la carne più commestibile, più digeribile e concentra il sapore.
Per maturare la carne ha bisogno di tempo e riposo in un ambiente dove l’umidità e la temperatura non solo possono essere monitorate… ma anche gestite.
TEMPO
Durante questo periodo avvengono processi biochimici che modificano la struttura della carne, la esaltano e aumentano il suo sapore, aumentando la percezione sensoriale per il consumatore.
TEMPERATURA
Nel processo di maturazione e conservazione della carne, la temperatura è essenziale affinché i processi enzimatici vengano attivati correttamente. Il solo monitoraggio della temperatura, senza una corretta gestione, può compromettere l’intero processo di trasformazione della carne.